目前分類:壽司之神 (5)

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40分鐘的究極壽司世界(節錄自「琦格格之遊園地」)文:琦格格
何其有幸能坐在大師面前全程觀賞與品嚐他親手捏製的壽司!有著第一次坐進教室裡頭上課那種戰戰兢兢的心情,且不敢正視老師的眼光。
這裡的醋飯是我目前吃過酸味最為明顯的,溫度也最高,卻不會讓魚材失色,反而酸度會將魚材的原味引出,變得更為鮮明。
墨烏賊,經過刀工處理後,咬起來一點也不費力,還帶有軟綿的口感。
赤身中腹上腹,酸味鮮明卻非常柔和,咀嚼時,強烈感受到豐腴的脂肪香。
文蛤,尺寸是台灣產的三四倍大。味道鮮甜,肉質Q嫩,咬起來特別有彈性。
明蝦,肉質超乎想像中的緊實彈牙。蝦頭部位多了蝦膏濃郁的鮮美充滿口腔。覺得自己從這美味中感受到真實的滿足。
章魚,僅以鹽巴調味,柔軟又不失口感,讓整個章魚肉質變的鮮嫩而且越咬越甜。
赤貝,Q脆鮮甜,帶著一點點海水富有的磯味,彷彿像是受到大海的洗禮一樣清涼舒暢。
小野先生對每位客人的觀察敏銳且細微。出菜的速度與握壽司的大小,隨著我的速度轉慢而開始稍做調整。
海膽,極其新鮮沒有絲毫明礬味;特有的鮮味跟甜味,像浪花般一波波侵襲著味蕾。
玉子燒,幾乎到了入口即化的程度,還有高湯含在裡面的濕潤嫩滑感。

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淺談「數寄屋橋次郎」(節錄自「cainli?東京情緒食堂」)文:Roland
30分鐘、20貫壽司進行了一場舌尖與心靈的交會。
比目魚的肉身細緻白嫩,吃起來有一種高雅的質地,小野先生為了搭配其肉質,特別把醋飯捏的比平常更軟一些,吃起來有種漂浮在雲間的幸福感。
赤身也讓我驚豔,初入口充滿香氣,但隨之而來的是非常協調的酸味與苦味,酸味來自醋飯,而苦味則來自魚身,再經咀嚼後則有一種輕舟已過萬重山的暢快。
小野先生自家醃製的鮭魚卵,淡淡的鹹味搭配用火輕烤過的海苔,充滿海潮的香氣,入口後就融化了,幾乎沒有殘渣。

 

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sushi-1.jpg「新都里」行政主廚 石福安
『連作夢都在握壽司,腦中不斷浮現好多創意無法入睡......』深刻感受到小野二郎先生75年來,對壽司的熱忱與對料理執著的態度從不間斷。不僅從食材挑選上用心,簡單的食材卻講究每個料理細節,觀察每位用餐賓客,隨時調整需求與服務,讓整個用餐的流程宛如一場三重奏的交響樂曲~完美的驚嘆號!
米其林三星小野師傅的堅持與不斷追求進步的初衷與熱情,為展現台上一分鐘台下十年功做了完美詮釋,帶領觀眾深入瞭解壽司簡單卻深刻的美味秘密。

sushi-4.jpg 「游壽司」阿森師傅 & 阿部拉
「堅持,做到最好」。
我對小野二郎師父最初的印象是在一家電視台的報導!敘述一位壽司師父已經85歲了,卻依然堅守在他的工作崗位上,出門一定帶手套,是為了保持手的清潔,我想對一般人而言85歲可以站著且不需任何人幫忙就已經很困難了!但他卻可以繼續工作,這必須充滿很強的意志力。
我覺得這是一部教學紀錄片,不是教你如何做壽司,而是教你做壽司的態度。
強力推薦這部片,不論你是一位愛吃壽司的客人或是正在努力完成你的夢想的料理人,你必看這部《壽司之神》!還等什麼呢?快去戲院體驗吧!

 sushi-2.jpg「魚道生」劉濟安師傅
溫暖的雙手,握出粒粒飽滿的人生。

sushi-3.jpg「鮨青田」主廚 岩城勉
堅持自己的信念造就成功是讓人覺得了不起的一件事。二郎先生嚴格實行五件事情,從自律開始持之以恆。這就是二郎先生的握壽司。不儘是壽司板前的工作,各行各業也一樣。
從這部片中學習到許多,也希望觀賞影片的觀眾爾後用自己的舌頭品嘗食物的美味與料理人的用心,不再只是價格來決定食物的美味。

sushi-8.jpg「SO MISO」阿富 & 阿宏師傅
職人的道路,任重道遠!選擇自己的路,認真的走下去才是重點!而「態度」決定一切!
最完美的料理,並不是使用頂級的食材或是多花俏的手法,而是對料理堅持的精神和一份對客人尊重的心,一日職人 終生職人。

sushi-5.jpg「明壽司」高老闆
我十分崇拜小野先生,有蒐集他的著作。小野先生的細心與執著,是目前許多料理人所欠缺的。誠心推薦做餐飲業的各位都要去看這部片。

sushi-6.jpg「SHIZUKU」主廚 李欣明
小野二郎─全球最年長的三星大廚,在壽司之神這部電影中充分展現出他對於工作的認真執著與信念,無論何時,他都以100%的態度,為工作創造價值。他同時也傳達出一個訊息- 除了技術之外,更應從心境、情緒、理念去做出更美味的料理,才能跨越種族地域感動人心。

sushi-7.jpg「欣匠」阿欣師傅
壽司是一種極致的純粹藝術,小野二郎先生對壽司的信念,將永遠烙印在熱愛壽司的人心中。

sushi-9.jpg「吉兆割烹」許師傅
這部電影感動了我,讓我重拾當初剛踏入廚師工作的那顆努力真誠的心,也感受到小野師傅將一生獻上,為追求更美味壽司的精神,是一部非常值得去看的電影。

 

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完美的米其林三星意味:

就算只為用餐造訪該國也值得!

二郎拿到三星時,大家都很驚訝。他們餐廳只有十個座位,廁所甚至在外面,世界上沒有這樣的三星餐廳。但米其林調查人員說:「不管吃過幾次,二郎壽司總是令人讚嘆。」他們說唯有三星足以匹配該餐廳,我在那裡從不曾失望,簡直就是奇蹟。─ 美食作家 山本益弘

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「極簡的純粹」一探「數寄屋橋次郎」的深度美味

需提前一到三個月訂位

低消三萬日幣(約新台幣一萬元以上)
菜色與價格根據現貨而定。

一餐20道壽司
只賣壽司,進餐快的約15分鐘完食,依此觀點,它是全世界最貴的餐廳。

精心規劃座位
考慮來客性別,提前安排座位順序,若現場發現客人慣用左手,下一道壽司就會放左側。

堅持和理念相同的職人合作
鮪魚供應商只賣鮪魚,蝦供應商只賣蝦,必須用最高級的魚貨打造當天菜單。

匯集所有食材最美味的片刻
從學徒到大廚,所有準備工作必須毫秒不差,在上桌前一刻,將所有食材臻至完美。

追求極致的料理法
比如煮飯,要施加巨大的壓力,蓋子重到需兩隻手抬,上面再放一大鍋水;若不如此講究,只會浪費頂級食材。

注重食材溫度
大多數人認為壽司是冷的,實際上,米飯要維持在人的體溫。

無懈可擊的賞味順序
完美的壽司餐要有抑揚頓挫,二郎歷時數十年終於得出最完美的節奏和韻律。

高水準來自高要求
在二郎餐廳工作是一輩子的事。學徒首先要學會用手擰熱毛巾,直到不怕燙了,才可能碰魚,之後再進入用刀、料理魚,十年過後,才開始煎蛋。十年扎根期的訓練,讓二郎的餐廳持續維持在高水準。

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二郎的壽司夢

 一旦你決定好職業,你必須全心投入工作之中、愛自己的工作,千萬不要有怨言。你必須窮盡一生磨練技能,這就是成功的祕訣,也是讓人家敬重的關鍵。

二戰結束後我們重回職場,師傅說,壽司歷史悠久,已沒有改進的地方。他們可能手藝純熟,但總有改進的餘地。我創造出當時不存在的壽司菜色。我會在夢裡捏壽司,點子多到半夜驚醒。我要是85歲就停止工作,我會悶到發瘋。

職人精神

以前料理蝦子簡單多了,早上煮好放冰箱,要上菜前再拿出來。現在蝦要煮到顧客上門前,雖耗工,但值得。章魚也一樣,許多章魚料理吃起來像橡膠,按摩能讓肉質變軟。以前我會按摩章魚約30分鐘,自覺料理得很好了,但之後手藝又有精進,現在要按40至50分鐘;為了帶出香味,上桌時是溫的。職人會找到品質最好的魚貨,用自己的手藝來料理。

我一直重複同樣的事以求精進,我會繼續向上,努力達到巔峰,但沒人知道巔峰在哪。即使到我這年紀,工作了數十年,我依然不認為自己已臻至善。但我每天仍然感到欣喜,我就是愛捏壽司。

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不工作,無以生

開餐廳必須有本事。我要二兒子離開,自己去開店,因為我知道他做得到。他若沒準備好,我不會要他走。我告訴他:「你沒回頭路了,你必須自己走出一條路。」

每當我說這樣的話,人們往往不以為然,但我九歲離開家時就是這樣。我才唸小學一年級就有人告訴我:「你已經無家可回了,你必須努力工作。」為了生存,這一點我從未忘記。就算老闆拳打腳踢,我還是工作。現在的父母會告訴孩子:「不行的話就回來吧。」父母說這樣的話,孩子會一事無成。

頂級美味的秘訣

為了做出美味的食物,你必須吃美味的食物。食材品質固然重要,但你必須鍛鍊出能分辨好壞的舌頭。沒有好的味覺,做不出好的食物。假如你的味覺比顧客差,你要如何打動他們?

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米其林三星大廚 小野二郎 獨門秘笈大公開
柏林影展「美食電影」單元

9歲入行,歷經75年淬鍊
他,創造出傲視全球的美味

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千變萬化的壽司風味,皆在他的「掌握」之中

現年86歲的小野二郎是全球最年長的三星大廚,他是師傅中的師傅,職人中的職人,在日本地位崇高,「壽司第一人」的美譽更遠播全世界。終其一生,他都在握壽司。他的技術舉世無雙,稱二,便無人敢稱一。

他的壽司店「數寄屋橋次郎」遠近馳名,從食材、製作到入口瞬間,每個步驟都經過縝密計算。這間隱身東京辦公大樓地下室的小店面,曾連續兩年榮獲米其林三顆星最高評鑑,被譽為值得花一輩子排隊等待,饕客絡繹不絕,盛況懾人!

如今,小野二郎的兒子即將承繼他畢生的心血。透過鏡頭,我們將看見完美壽司背後,絕不妥協的信念和態度。小野二郎帶給饕客的,不僅是口腹上的滿足,更是心靈上的撼動!

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全球媒體極致推崇!

令人瞠目結舌!他們表現出壽司的極致。
★★★★ 日本美食評論家 橫川 純 ★★★★

鏡頭時時游移在鮮美壽司的特寫(還能看見醬料緩緩滑移),
並以類似王家衛慢動作的蒙太奇手法,捕捉廚師料理食材,層次內容豐富。
★★★★ 斜向雜誌 ★★★★

二郎全然致力於手藝的精進,畢生獻身於壽司的品質、一致性與創新,在小小的店樹立了世界級的聲譽。
★★★★ 綜藝週刊 ★★★★

記錄如此年長之人與其精神非常迷人,尤其當二郎在壽司台上將自己的理念捏出來時更令人感動。
透過影片看二郎料理壽司,可能是多數人體驗其壽司藝術的唯一機會,光是看就大大滿足,但要注意別餓著了!
★★★★ 美國電影網站 ScreenCrave ★★★★

本片令人垂涎、見解深刻、熱情橫溢,彰顯出日本傳統、子承父道的影片核心,更教會我們做其所愛、愛其所做。
★★★★ 美國電影網站 Movie Buzzers ★★★★

攝影以專業手法捕捉二郎的壽司,剪接巧妙,讓影片宛如美食幻燈秀。
片中,美食作家將二郎比喻成樂團指揮,盛讚出菜順序如完美樂章,
搭配葛拉斯、李希特、巴哈、莫札特的音樂,讓本片風味獨具!
★★★★ 好萊塢報導者 ★★★★

 

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