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40分鐘的究極壽司世界(節錄自「琦格格之遊園地」)文:琦格格
何其有幸能坐在大師面前全程觀賞與品嚐他親手捏製的壽司!有著第一次坐進教室裡頭上課那種戰戰兢兢的心情,且不敢正視老師的眼光。
這裡的醋飯是我目前吃過酸味最為明顯的,溫度也最高,卻不會讓魚材失色,反而酸度會將魚材的原味引出,變得更為鮮明。
墨烏賊,經過刀工處理後,咬起來一點也不費力,還帶有軟綿的口感。
赤身中腹上腹,酸味鮮明卻非常柔和,咀嚼時,強烈感受到豐腴的脂肪香。
文蛤,尺寸是台灣產的三四倍大。味道鮮甜,肉質Q嫩,咬起來特別有彈性。
明蝦,肉質超乎想像中的緊實彈牙。蝦頭部位多了蝦膏濃郁的鮮美充滿口腔。覺得自己從這美味中感受到真實的滿足。
章魚,僅以鹽巴調味,柔軟又不失口感,讓整個章魚肉質變的鮮嫩而且越咬越甜。
赤貝,Q脆鮮甜,帶著一點點海水富有的磯味,彷彿像是受到大海的洗禮一樣清涼舒暢。
小野先生對每位客人的觀察敏銳且細微。出菜的速度與握壽司的大小,隨著我的速度轉慢而開始稍做調整。
海膽,極其新鮮沒有絲毫明礬味;特有的鮮味跟甜味,像浪花般一波波侵襲著味蕾。
玉子燒,幾乎到了入口即化的程度,還有高湯含在裡面的濕潤嫩滑感。

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淺談「數寄屋橋次郎」(節錄自「cainli?東京情緒食堂」)文:Roland
30分鐘、20貫壽司進行了一場舌尖與心靈的交會。
比目魚的肉身細緻白嫩,吃起來有一種高雅的質地,小野先生為了搭配其肉質,特別把醋飯捏的比平常更軟一些,吃起來有種漂浮在雲間的幸福感。
赤身也讓我驚豔,初入口充滿香氣,但隨之而來的是非常協調的酸味與苦味,酸味來自醋飯,而苦味則來自魚身,再經咀嚼後則有一種輕舟已過萬重山的暢快。
小野先生自家醃製的鮭魚卵,淡淡的鹹味搭配用火輕烤過的海苔,充滿海潮的香氣,入口後就融化了,幾乎沒有殘渣。

 

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